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潍坊美食:鲅鱼水饺 馅鲜皮薄

2022-7-16 10:01| 发布者: admin| 查看: 340| 评论: 0

山东省寿光市羊口镇,位于渤海莱州湾南畔,渤海湾盛产鲅鱼,独特的自然地理环境,形成了羊口独特的美食文化。



鲅鱼



鲅鱼

鲅鱼是羊口人的最爱,鲅鱼体型似纺锤,背青色,白色的腹部如丝绸肚兜,一条一条摆在那儿,滑溜溜,光闪闪,像水洗的瓷器。拿起一条来,看它那倍儿挺不打弯的身体,再看它那泛着银光的肚子,你就知道有多新鲜了。

光这还不够,羊口的老人还教我要记得翻翻它的鳃看一下,如果里面是鲜红的,那就更好了。花上十几块钱,拎上几条鱼,回到家里。开膛取肚,撕去皮剃掉骨头,一会儿工夫好吃的就端上桌来了。羊口人爱吃鲅鱼,又会做鲅鱼,一条鲅鱼,能做出四、五、六、七、八道菜。红烧鲅鱼、清蒸鲅鱼、香酥鲅鱼、鲅鱼丸子、鲅鱼饺子等。



鲅鱼水饺

好吃不如饺子。而羊口的鲅鱼饺子,它讲究的是汁足味鲜,馅大皮薄,简而言之,汁要多到不能再多,馅要大到不能再大,皮要薄到不能再薄,味要鲜到不能再鲜的程度,才能算是无可指摘的羊口大馅鲅鱼饺子。

做鲅鱼饺子时,鱼不要很大的,一斤半左右的最好,太大肉就较粗,太小出肉率太小。

将新鲜的鲅鱼洗干净了,除去鱼刺之后,用勺子一勺一勺刮,轻轻地刮下来,制成鱼松,加上猪膘子、葱姜末一同剁为细糜,盛入盆中,用筷子顺着一个方向长时间搅打上劲,搅打时还要不断加入啤酒或者牛奶,这样饺子馅不但没有鱼腥味,而且更鲜嫩。直搅得鱼糜膨化为原来的两倍,仿佛熬好的浓粥,晶莹透亮,若流若凝,欲滴还休时,再加上鲜嫩的韭菜末,香油、精盐、味精、胡椒粉调味和匀,饺子馅就调好了。

和面时打入面粉中一个鸡蛋,饺子皮的面应当和软一点,擀得大一点,面里边搁点盐,擀出来的饺子皮既筋道又不易破。包好的饺子应当像灌汤包一样,柔若无骨,提之则垂,置之则扁。这样的饺子,煮出来以后,透过薄薄的饺子皮,能够清晰地窥见馅料的绿白相映。

煮饺子时在水里加点盐,煮出来的饺子滑润、不沾、不易破皮。下饺子的时候点一遍水,饺子都浮在水面上了就可以了。熟后盛碗上桌,蘸以用醋大蒜泥(不想吃蒜的用辣椒油也行)、香油、鸡精、味精调配的调味汁,趁热快吃。



韭菜鲅鱼水饺

鲅鱼肉极富弹性,稍一咬就顺着纹理“溶化”成一条条滑嫩的肉丝。看看碗中乳白的鱼肉,配以翠绿的韭菜叶点缀,竟感到别有情趣。当真叫人吃着碗里,看着锅里,留连饕餐,不忍释箸。

吃完饺子,然后从锅里盛出煮饺子的原汤,趁热喝完。这就是,所谓“原汤化原食”。细嘬慢饮,就化作了满口鲜香,略带着海货的腥味,却腥得不让人生厌,余味无穷,让人禁不住喝个痛快。
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